Durabilità Alimenti - Shelf Life - Challenge Test

Si può intendere come shelf life o test di durabilità alimenti, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire di singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili, o comunque ancora accettabili, sul piano della sicurezza d’impiego.

Nel corso della conservazione e distribuzione, gli alimenti sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche: l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo.

La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante dal loro consumo in condizioni non adeguate. Risulta pertanto imperativa da parte delle aziende la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.

Grazie all’esperienza pluriennale sul packaging e grazie al Know how acquisito sugli alimenti, CSI effettua studi di Shelf Life, che si articolano secondo le seguenti direttrici:

Valutazione di sistemi alimento/imballaggio innovativi;
Messa a punto di protocolli per la valutazione del degrado qualitativo (igienico microbiologico, sensoriale, nutrizionale e chimico-fisico): test Sensoriali, analisi dell’immagine L*a*b ΔE, Texture analyser, Oxitest, parametri chimici e microbiologi;
Implementazione di procedure innovative di ASLT (Accelerated Shelf Life Test) per ridurre i tempi di sperimentazione e incrementarne l’efficacia;
Definizione di metodologie per “prove di abuso” al fine di stressare la conservabilità dei prodotti deperibili.

Challenge test microbiologico

I challenge test sono analisi microbiche utilizzate nel settore alimentare per studiare il comportamento, nello specifico la capacità di crescita, di un microrganismo patogeno o deteriorante in un alimento in determinate condizioni di conservazione. Fare un challenge test significa inserire una determinata quantità di un microrganismo o di un composto chimico sulla superficie o all’interno di un prodotto alimentare e valutare cosa avviene durante le fasi di manipolazione e/o di conservazione.

I challenge test che si possono effettuare sono di due tipi:

di processo
di prodotto.

Nel challenge test di processo viene inoculato nella materia prima, in condizioni controllate, un numero rilevante di microrganismi oggetto dello studio e si valuta lo stato del microrganismo durante il processo produttivo; questo può fornire una validazione dei processi produttivi stessi.

Nel challenge test di prodotto, invece, viene inoculato nel prodotto finito, in condizioni ambientali controllate, un numero rilevante di microrganismi oggetto dello studio, si effettua poi il confezionamento del prodotto nelle condizioni di commercializzazione e si valuta lo stato del microrganismo durante la shelf-life.

L’esecuzione di un challenge test è sempre preceduta da una fase di pianificazione, nel corso della quale vengono studiati ed elaborati una serie di fattori relativi all’alimento e al microrganismo oggetto del test di cui bisognerà tenere conto nell’impostare la prova stessa.

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